Pasticceria

La Storia della Granita Siciliana

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Secondo alcune fonti storiche le origini della granita siciliana risalirebbero al periodo in cui gli arabi dominarono la Sicilia. Gli arabi diffusero la ricetta di un tipo particolare di sorbetto, che non era altro che una bevanda ghiacciata aromatizzata con essenze di frutta o acqua di rose. A Catania e nel resto della Sicilia, anticamente, veniva utilizzata la neve che d’inverno cadeva sull’Etna ma anche sui monti Nebrodi, Peloritani ed Ebrei per realizzare le prime granite “rudimentali”. In estate si grattugiava questo ghiaccio che a sua volta veniva ricoperto con sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella famosa grattachecca romana, sarebbe da far risalire ai primi del Novecento. 

Inizialmente venne utilizzato il nome “rattata” per chiamare i primi esperimenti di granita. Il sorbetto così realizzato, nel XVI secolo, venne ulteriormente elaborato. Si scoprì che la neve poteva essere miscelata con un po’ di sale come eutettico per congelare le preparazioni: la neve raccolta passava così da ingrediente a liquido di raffreddamento. Nasce il pozzetto, una vasca di legno dove all’interno veniva riposto un secchio di zinco che veniva poi girato mediante una manovella. All’interno veniva apposta una miscela che poi veniva portata su un letto di paglia coibentato. La miscela così ottenuta aveva la funzione di congelare il contenuto del pozzo per sottrazione di calore. In questo modi si evitava la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. La granita così preparata prese il posto dell’antica rattata. Nel XX secolo quel pozzo rudimentale venne sostituito dal gelatiere. Una “formulazione originale” della granita non è facilmente determinabile. Secondo autorevoli fonti, le granite tradizionali erano quelle al limone, alla mandorla con cioccolato e caffè. Nella Sicilia Orientale vanno forti anche le varianti con i gusti di gelsi e pistacchio.

La granita che prevalentemente si mangia nella parte orientale della Sicilia è semiliquida e cremosa. Nella parte occidentale all’impasto viene regolarmente applicato il termine “granita” (in Sicilia detta cremolata), dalla consistenza più fine ed omogenea. Si tratta di due preparazioni molto diverse e non sovrapponibili. Soprattutto nella città di Catania impazza la granita al pistacchio ma anche quella al Caffè con Panna. Nella città etnea viene realizzata una granita artigianale di altissima qualità. Un rito mattutino che viene impreziosito anche da una succulenta brioche sulla quale viene spalmata la granita. Molto apprezzati dai turisti anche alcuni gusti particolari come la granita al Pistacchio di Bronte, la mandorla (la minnulata di Catania) e altri gusti agli aromi di frutta: gelsi neri, pesca, fragola, ananas mandarino. Un’altra preparazione peculiare della Sicilia Orientale è la “granita al cioccolato”, che in realtà viene preparata con cacao magro.

A Messina e nelle Isole Eolie più o meno viene servita la stessa granita del catanese (principalmente Limone, Fragola, Caffè e Pesca) anche se la composizione è diversa. La granita messinese è leggermente più dolce rispetto a quella che si mangia nella zona sud della Sicilia Orientale. Nel ragusano, soprattutto a Modica, si consuma molto la granita di mandorle tostate. Tipiche della cucina trapanese sono la granita di gelsomino e gelso nero. 

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